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九鼎王:烘培知识

2022-04-24 15:13:28

烘焙是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。


烘培知识


常用制作材料


面粉筋度是由面粉中蛋白质含量比例来决定的。面粉使用是一般会过筛,过筛是为了分离成块的面粉,混合过筛是为了更好的混合原料。


高筋面粉蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%


中筋面粉蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%


低筋面粉蛋白质含量在8.5%以下


面粉、鸡蛋:西点的主要材质,可提供产品水份、香味,气泡及具有弹性的口感。


牛奶、奶油:乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份,属于湿性材料。     


现在还有植物奶油,植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。稀奶油需要严格的冷藏,为的就是保持内部结构完整,才能够打发出好的奶油。  


营养价值


人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富,且不说多数烘焙食品,都适合添加各种富有营养的食物原料,仅就其主原料小麦粉而言,就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。小麦粉所含蛋白质是大米的2~3倍,是玉米粉的2倍左右,尤其是其含钙量约为大米的4倍,玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3~4倍。此外,烘焙食品由于酵母菌的理化作用,富含蛋白质、氨基酸,易于吸收,只有良好的口感和色泽。因此,在西方国家,烘焙食品的面包(bread)几乎就成了食物和粮食的代名词。


常见烘焙种类:


小西饼类


小西饼的重要性可由其现身的频繁而窥之,不论是由一般的面包店,饭店的宴会场所,其均扮演小兵立大功的重要角色。只要人你曾体会过面包店刚出炉,芳香四溢,热气腾腾的面包,一定会为面包醇朴中带有风味的特别感觉所吸引。


面包类


市面上的面包琳琅满目,依材料配方与制作方法的差异,可分别烘焙出各式各样的面包,大体可分为四大类。硬式面包具有浓郁的麦香味,其表皮松脆芳香,内部柔软具韧性,是吸引人的非常大特色。软式面包特色为组织细、样式美观,普通的吐司面包及水果面包均为此类。


烤箱


注意事项


1.烤箱到手要空烤,让加热管的异味散掉


2.采购回的工具,完全清洗一次,吹干使用;其中以打发蛋白用的工具和容器很为重要,不能有水有油或其他物质,否则蛋白永远打不发。


3.模具放于干燥处,如不是封闭环境,下次使用之前提前清洗一次,毕竟家里灰尘还是蛮多的。


4.烘焙的粉类材料,个人建议找个塑料箱装起来,特别是塑料密封袋封装的原料,容易粘灰后发腻,取时手会比较难过。


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